Une confiture doit contenir 66% de sucre (celle du fruit + sucre ajouté) pour avoir de la texture.
Si on ne veut pas ajouter autant de sucre, ce n’est plus une confiture (d’après le MAPAQ) mais une « tartinade » (spread en anglais). Si on diminue le taux de sucre il faut absolument ajouter de la pectine (extrait de pelures de pommes) car c’est le taux de sucre qui donne de la texture aux fruits. On peut aussi ajouter des fruits qui contiennent un taux élevé de pectine naturelle comme les pommes, les canneberges, les prunes, citrons, oranges, groseilles…
Le sucre est un agent de conservation et il ne faut pas diminuer le taux de sucre en dessous de 30% total (celle du fruit + sucre ajouté) pour qu’elles puissent se conserver plusieurs mois. Les tartinades se conservent moins longtemps que les confitures. Gardez au frais et au frigo lorsque ouvert.
Proportions
| % | grammes | |
| Petits fruits mélangés | 56,00 | 4000,00 |
| sucre | 23,60 | 1685,71 |
| compote de pommes | 20,00 | 1428,57 |
| pectine sans sucre | 0,20 | 1 paquet |
| jus de citron | 0,20 | 14,29 |
| total | 100,00 | 7142,86 |
Procédé
Si vous changez la quantité de fruits, modifiez le reste des proportions en fonction des pourcentages suggérés.
Mélangez tous les fruits (avec le jus de citron) avec la compote de pommes et chauffer jusqu’à ce que les fruits éclatent et se liquéfient. Au besoin, utilisez un « blender » à immersion pour accélérer le processus et éviter de cuire les fruits trop longtemps (altération du goût). Ajoutez 80 % du sucre et goûtez. Ajoutez le reste de sucre au besoin. Chauffez jusqu’à ébullition. Ajoutez 1 sachet de pectine (utilisez la « Pectine pas besoin de sucre » de Bernardin) et brassez encore 2-3 minutes. Notez que si vous utilisez 10 ou 20 % de canneberges parmi les fruits, vous n’aurez probablement pas besoin de pectine surtout si vous ne tenez pas à avoir une texture épaisse.
Empotez à 80˚C ou plus pour stériliser les pots et retournez les pots scellés immédiatement pour stériliser le couvercle aussi. Gardez-les retournés pendant 1 minute. Ensuite refroidissez rapidement les pots dans l’eau glacée (ou dehors s’il fait froid) pour arrêter la cuisson et conserver le couleur et la saveur.
Bon appétit !